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第二章葡萄酒生产原料及辅料第一节酿酒葡萄第二节葡萄的构造及其成分第三

在葡萄酒酿造中SO2都干了什么|酿酒辅料


  • 导读

众所周知,SO2的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项必不可少的基本技术,加入一定量的SO2对葡萄醪是有许多好处的,在葡萄酒酿造工艺中也起着不可估量的作用。它具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用,以及影响葡萄酒感官质量方面也起着重要的作用。


目前来说,此项工艺在红葡萄酒生产中是必需的。下面我们就从SO2的存在形式、用量和处理的时间三方面来重新认识下它。

一,SO2的形式

目前应用于葡萄酒酿造过程的SO2的形式主要有偏重亚硫酸钾和硫黄片等等。


二,SO2的用量

SO2可以破坏葡萄浆果果皮细胞,从而有利于浸提果皮中的色素,其用量是根据葡萄的健康状况及成熟度,按葡萄重量计算加入。一般来讲,SO2的用量标准是保证酒体质量的前提下添加最低量的SO2,而且应在尽可能低的总SO2浓度前提下得到所要求的游离的SO2浓度。用量不够起不到应有的作用,过量则会使葡萄酒带有辛辣味和令人厌恶的不愉快的后味。



三,SO2的处理时间

SO2处理应在发酵开始前进行,对于酿造红葡萄酒的原料,应在葡萄除梗破碎后均匀的加入。它可防止杂菌和野生酵母菌的繁殖,保证葡萄酒酵母的纯种发酵。不建议在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理:一是混合不均匀;二是由于挥发和除梗时损耗部分SO2,达不到保护发酵基质的目的;三是在除梗破碎时,SO2气体可腐蚀金属设备。


帝伯仕酿酒师(qq1724122625)

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