酿酒科技又一座“里程碑”——记一项让黄、白“双国酒”价值倍增的科研硕果“2010中国吴江第八届酒乡文化旅游节”上,一款名为“古吴春”的白酒创新品牌,受到各方嘉宾,特别是业界专家、同仁一致盛赞


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——记一项让黄、白“双国酒”价值倍增的科研硕果“2010中国吴江第八届酒乡
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酿酒科技又一座“里程碑”——记一项让黄、白“双国酒”价值倍增的科研硕果
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——2010年,在笔者采写《酿酒科技又一座“里程碑”...为黄、白“双国酒”价
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酿酒科技又一座“里程碑”——记一项让黄、白“双国酒”价值倍增的科研硕果



“2010中国吴江第八届酒乡文化旅游节”上,一款名为“古吴春”的白酒创新品牌,受到各方嘉宾,特别是业界专家、同仁一致盛赞!

“古吴春”之所以获此殊荣,不仅因为它是一款创新开发的芝麻香型高档白酒,更重要的它还是首次以黄酒糟作为原料成功酿制的芝麻香型优质白酒。它的问世,证明以往并不为人看好的黄酒糟,通过二次酿造,竟然可以做出极具品质和市场价格优势的高档复合芝麻香型白酒!



独具魅力“古吴春”

清澈透明、酒色微黄、香气典雅、香味协调、丰满细腻、醇和甜净、风格独特、具有典型芝麻香特点——这是业界专家在品鉴“古吴春”后给予的高度评价。

在“2010中国吴江第八届酒乡文化旅游节”上,来自江苏苏酒集团、今世缘集团、汤沟两相和集团、梅兰春集团等企业和上海市酒类专卖局质检中心的众多评酒专家,对“古吴春”酒及其创新工艺进行了细致品鉴和深入研讨,一致认为:“古吴春”通过挖掘黄酒酿造中可利用的终端再生资源——黄酒糟,汲取大曲酱香优质白酒重要酿酒工序,特别是引入“茅台”酿造工艺中几个关键技术,采用传统技艺与现代生物科技相结合的创新思路,创立出一整套独具特色的生产体系,经固态发酵、蒸馏、长期储存后再加以精心勾兑开发出的产品,堪称是一款典型的、以芝麻香气为主体的复合型优质白酒。

这一利用黄酒糟酿造复合芝麻香型优质白酒的科技创新实验,为黄、白“双国酒”价值倍增寻找到一条成功的科学途径,也为酒行业未来持续健康发展、走向“绿金经济”带来诸多启示。从这个意义上讲,“古吴春”堪称魅力独具!


 

沈老的夙愿与精神

沈怡方,著名白酒权威,酒界硕果仅存的几位泰斗级专家之一。

沈老一生从事白酒生产、技术、管理的研究工作,58年来为推动白酒发展作出了重大贡献。古稀之年,他尤其注重倡导和推动芝麻香型白酒发展。而借助黄酒糟资源的再利用,酿造复合芝麻香型高档白酒,则是他多年来梦寐以求的夙愿。

今天,当“古吴春”在他带领的科研小组共同努力下“终成正果”的时候,沈老的思绪不由飞向了那遥远的30年前……

沈老最早研究、实验“芝麻香”酒,是在上世纪七十年代中期。当时他在内蒙古集宁酒厂采用创新生产工艺试制成功的纳尔松优质白酒,荣获内蒙古科技成果奖。这也是他调离内蒙前的最后一个科研项目。其重要意义在于:从此解决了芝麻香型白酒香气“时隐时现”的不稳定性。

此后,“芝麻香”研究在行业里形成一股小小的热潮。调至江苏工作后,沈老仍然心系“芝麻香”,并在当时的江苏泰州梅兰春酒厂继续进行研究和指导。1989年第五届全国评酒会上,“梅兰春”在芝麻香型酒的评比中荣登榜首。而这段已被尘封多年的史实,只有当时的参评委员们才知晓。

“‘芝麻香’是建国以后我们这代白酒人研究开发的三个创新香型之一,这种创新是在总结传统工艺基础上加以发展,用传统工艺与现代生物技术嫁接后产生的香型。它不能说是哪个人、哪个企业的功劳,而是整个行业的智慧结晶。因为它的诞生,积累了内蒙、山东、江苏、安徽等众多企业和白酒人长期实践和科学研究的共同成果”,沈老强调。

不过,在“芝麻香”研究中,有个想法一直让他久久无法释怀,那便是关于黄酒糟的资源再利用问题。

在我国江浙沪一带,黄酒的生产极其普遍,其下脚料黄酒糟是一笔很大的资源财富。然而多年来,黄酒糟的再利用价值一直不被看好,往往经蒸馏做成普通档次的糟烧白酒后,酒糟便卖出去喂猪了。

对此,沈老倍感可惜。他认为,黄酒糟是很好的酿酒原料,因为它发酵后的残渣蛋白质含量极高,而蛋白质发酵恰恰是“芝麻香”产生的重要原理。所以,借用黄酒糟的再利用价值,生产高档芝麻香白酒,无疑具有巨大潜能。

早在上世纪七、八十年代,沈老就将这一想法告诉了江苏如皋一家颇具规模的酒厂,希望他们能在这方面做出探索。遗憾的是,由于这家酒厂工艺措施不到位,最终错失了创新发展良机。

但这并未动摇沈老的信念,他坚信只要工艺措施得当,黄酒糟一定能够酿出高品质的“芝麻香”白酒来!

多少年来,他在很多场合不止一次呼吁酒类企业创新思维、大胆开拓,探索一条将黄酒糟变废为宝、转化酿造“芝麻香”白酒的科学途径。2004年,在一次全国性黄酒会议上,他再次为此大声疾呼。

沈老的呼吁,被一位有心人记在了心里,她便是原江苏白酒专业协会秘书长刘建华。在一次生产许可证检查时,她与苏州市三界洋酒业有限公司董事长沈伟新一拍即合,决定共同努力将沈老的构想变为现实。

“白酒行业很多创新成果最早都是从中小酒厂干起来的,这一点值得深思”。沈老指出,“‘三界洋’是一家很小的企业,我们之所以最终选定在这家企业做试点,关键是看中了他们勇于创新、矢志变革、不畏挫折失败的勇气与决心”。

用黄酒糟酿造芝麻香白酒,尽管理论依据无可置疑,但要变理论为现实、探索出一条科学合理、切实可行的工艺路线,谈何容易!

以沈怡方为首、刘建华、陈处达、沈伟新等共同组成的科研小组,在资金短缺、条件简陋、没有任何可资借鉴的成功经验情况下,自2007年起在三界洋酒业公司持续开展了近三年的艰苦实验,不知熬过多少不眠之夜、克服多少无法想象的“艰难险阻”,在无数挫折和失败中向成功一步步迈进。

毕竟,让黄酒糟“变身”芝麻香白酒,这是从未有人如此认真去实践和创造的一项酒业创举!

那些日子里,沈老不顾辛劳,一次次往返于南京和苏州之间,现场进行研究和指导。年纪大了,拌料、上甑这些力气活儿干不动了,他就在一旁扫扫地、接接酒,鼓舞士气;沈老的助手、白酒专家陈处达也已人届中年,腰椎不好,但为确保工艺质量,他亲自洗缸、冲池、上甑,常常累得睡下去就爬不起来;刘建华不仅现场钻研工艺、出谋献策,而且酒瓶的选料、外包装设计等等也都由她主导完成;“三界洋”董事长沈伟新、副厂长老倪、工程师小徐过去做黄酒出身,尽管搞白酒是门外汉,但他们干中学、学中干,酿酒过程中的每道工序都留下他们辛勤的汗水和宝贵心血……

沈怡方感慨地说,“我们搞这项研究是没有钱的,上头没拨一分经费,全靠企业自身投入。‘三界洋’企业小、资金紧张,所以在生产设备方面我们尽量不提要求,一切试验都以勤俭节约、因地制宜、艰苦奋斗为宗旨。刚开始,我们用的发酵容器就是厂里现成的大缸,有啥用啥。后来发现该厂地下水位太高,稍微一挖就冒水,地下窖行不通,我们就因地制宜,在地上砌水泥窖。地上发酵和地下发酵是两个完全不同概念,温度的控制把握大相径庭,过去从没这么干过,只好从头摸索。总之,这项科研是在非常艰苦、简陋的条件下最终完成的。我们继承和发扬的是白酒行业几十年前搞试点时的优良传统和奋斗精神,不图任何报酬,只想为行业找到一条新路”!



行业科技发展的“里程碑”

利用黄酒糟酿制芝麻香型优质白酒,无疑是一项现代生物科技在传统酒业生产领域里具有“里程碑”意义的重大科研成果。

“传统白酒大多采用大曲作为发酵剂,而‘古吴春’则是遵循传统技术与现代生物工程科技相结合的创新思路,采用将大曲中分离到的菌种加入黄酒糟中进行发酵的方法。这是对传统白酒酿造的一种创新发展”,沈怡方指出。

运用黄酒糟酿造芝麻香型高品质白酒,在白酒行业里堪称第一次,在黄酒行业也是第一次。

如前所述,黄酒糟作为黄酒生产工序中大量产生的可利用末端资源,以往除用于蒸烧档次低的糟烧白酒外,都作为牲畜饲料廉价卖掉了,不仅造成资源财富极大浪费,而且严重制约了黄酒企业的经济效益。传统糟烧白酒每公斤不过10元左右,而酒糟一旦酿成芝麻香型优质白酒,其身价就可翻番10到100倍以上。

从黄酒糟到优质白酒,原本是两个传统酒种行业末端资源的产品概念。而以沈怡方先生为首的科研小组经过探索、研究、创新,将二者有机结合在一起,实现了质的飞跃和突破:由废弃资源到宝贵原料,由普通产品到优质产品,从根本上推动了黄、白酒行业“划时代”的跨越,打破了有史以来黄酒酒糟只能生产低档白酒的历史尘封,为黄酒行业节能减排、全面提升资源综合利用率及其经济效益探索出一条全新和科学的路径。

在大力倡导低碳经济、绿金经济的今天,实现经济的循环发展至关重要。对企业而言,循环发展就是从项目设计、原料选择、工艺过程、技术进步及生产管理等各个环节入手,最大限度地提高资源的综合利用率和重复利用水平。这既是企业长期生存和发展的必由之路,也是资源集约增长获得尽可能大的经济效益的根本途径。从这个意义上讲,利用黄酒糟酿造芝麻香型优质白酒的科研成果,无疑是遵循科学发展观、推动企业转型升级、进一步挖掘传统工艺优势、发展特色产业经济的一项重大举措,它为传统黄、白酒行业实现未来持续、健康、科学发展开辟出一片从未有过的广阔而绚烂前景。

(发表于《东方酒业》2010年12月)

竹林琴声(gh_be514e9bd26e)

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    独具魅力“古吴春”

    清澈透明、酒色微黄、香气典雅、香味协调、丰满细腻、醇和甜净、风格独特、具有典型芝麻香特点——这是业界专家在品鉴“古吴春”后给予的高度评价。

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    此后,“芝麻香”研究在行业里形成一股小小的热潮。调至江苏工作后,沈老仍然心系“芝麻香”,并在当时的江苏泰州梅兰春酒厂继续进行研究和指导。1989年第五届全国评酒会上,“梅兰春”在芝麻香型酒的评比中荣登榜首。而这段已被尘封多年的史实,只有当时的参评委员们才知晓。

    “‘芝麻香’是建国以后我们这代白酒人研究开发的三个创新香型之一,这种创新是在总结传统工艺基础上加以发展,用传统工艺与现代生物技术嫁接后产生的香型。它不能说是哪个人、哪个企业的功劳,而是整个行业的智慧结晶。因为它的诞生,积累了内蒙、山东、江苏、安徽等众多企业和白酒人长期实践和科学研究的共同成果”,沈老强调。

    不过,在“芝麻香”研究中,有个想法一直让他久久无法释怀,那便是关于黄酒糟的资源再利用问题。

    在我国江浙沪一带,黄酒的生产极其普遍,其下脚料黄酒糟是一笔很大的资源财富。然而多年来,黄酒糟的再利用价值一直不被看好,往往经蒸馏做成普通档次的糟烧白酒后,酒糟便卖出去喂猪了。

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    早在上世纪七、八十年代,沈老就将这一想法告诉了江苏如皋一家颇具规模的酒厂,希望他们能在这方面做出探索。遗憾的是,由于这家酒厂工艺措施不到位,最终错失了创新发展良机。

    但这并未动摇沈老的信念,他坚信只要工艺措施得当,黄酒糟一定能够酿出高品质的“芝麻香”白酒来!

    多少年来,他在很多场合不止一次呼吁酒类企业创新思维、大胆开拓,探索一条将黄酒糟变废为宝、转化酿造“芝麻香”白酒的科学途径。2004年,在一次全国性黄酒会议上,他再次为此大声疾呼。

    沈老的呼吁,被一位有心人记在了心里,她便是原江苏白酒专业协会秘书长刘建华。在一次生产许可证检查时,她与苏州市三界洋酒业有限公司董事长沈伟新一拍即合,决定共同努力将沈老的构想变为现实。

    “白酒行业很多创新成果最早都是从中小酒厂干起来的,这一点值得深思”。沈老指出,“‘三界洋’是一家很小的企业,我们之所以最终选定在这家企业做试点,关键是看中了他们勇于创新、矢志变革、不畏挫折失败的勇气与决心”。

    用黄酒糟酿造芝麻香白酒,尽管理论依据无可置疑,但要变理论为现实、探索出一条科学合理、切实可行的工艺路线,谈何容易!

    以沈怡方为首、刘建华、陈处达、沈伟新等共同组成的科研小组,在资金短缺、条件简陋、没有任何可资借鉴的成功经验情况下,自2007年起在三界洋酒业公司持续开展了近三年的艰苦实验,不知熬过多少不眠之夜、克服多少无法想象的“艰难险阻”,在无数挫折和失败中向成功一步步迈进。

    毕竟,让黄酒糟“变身”芝麻香白酒,这是从未有人如此认真去实践和创造的一项酒业创举!

    那些日子里,沈老不顾辛劳,一次次往返于南京和苏州之间,现场进行研究和指导。年纪大了,拌料、上甑这些力气活儿干不动了,他就在一旁扫扫地、接接酒,鼓舞士气;沈老的助手、白酒专家陈处达也已人届中年,腰椎不好,但为确保工艺质量,他亲自洗缸、冲池、上甑,常常累得睡下去就爬不起来;刘建华不仅现场钻研工艺、出谋献策,而且酒瓶的选料、外包装设计等等也都由她主导完成;“三界洋”董事长沈伟新、副厂长老倪、工程师小徐过去做黄酒出身,尽管搞白酒是门外汉,但他们干中学、学中干,酿酒过程中的每道工序都留下他们辛勤的汗水和宝贵心血……

    沈怡方感慨地说,“我们搞这项研究是没有钱的,上头没拨一分经费,全靠企业自身投入。‘三界洋’企业小、资金紧张,所以在生产设备方面我们尽量不提要求,一切试验都以勤俭节约、因地制宜、艰苦奋斗为宗旨。刚开始,我们用的发酵容器就是厂里现成的大缸,有啥用啥。后来发现该厂地下水位太高,稍微一挖就冒水,地下窖行不通,我们就因地制宜,在地上砌水泥窖。地上发酵和地下发酵是两个完全不同概念,温度的控制把握大相径庭,过去从没这么干过,只好从头摸索。总之,这项科研是在非常艰苦、简陋的条件下最终完成的。我们继承和发扬的是白酒行业几十年前搞试点时的优良传统和奋斗精神,不图任何报酬,只想为行业找到一条新路”!



    行业科技发展的“里程碑”

    利用黄酒糟酿制芝麻香型优质白酒,无疑是一项现代生物科技在传统酒业生产领域里具有“里程碑”意义的重大科研成果。

    “传统白酒大多采用大曲作为发酵剂,而‘古吴春’则是遵循传统技术与现代生物工程科技相结合的创新思路,采用将大曲中分离到的菌种加入黄酒糟中进行发酵的方法。这是对传统白酒酿造的一种创新发展”,沈怡方指出。

    运用黄酒糟酿造芝麻香型高品质白酒,在白酒行业里堪称第一次,在黄酒行业也是第一次。

    如前所述,黄酒糟作为黄酒生产工序中大量产生的可利用末端资源,以往除用于蒸烧档次低的糟烧白酒外,都作为牲畜饲料廉价卖掉了,不仅造成资源财富极大浪费,而且严重制约了黄酒企业的经济效益。传统糟烧白酒每公斤不过10元左右,而酒糟一旦酿成芝麻香型优质白酒,其身价就可翻番10到100倍以上。

    从黄酒糟到优质白酒,原本是两个传统酒种行业末端资源的产品概念。而以沈怡方先生为首的科研小组经过探索、研究、创新,将二者有机结合在一起,实现了质的飞跃和突破:由废弃资源到宝贵原料,由普通产品到优质产品,从根本上推动了黄、白酒行业“划时代”的跨越,打破了有史以来黄酒酒糟只能生产低档白酒的历史尘封,为黄酒行业节能减排、全面提升资源综合利用率及其经济效益探索出一条全新和科学的路径。

    在大力倡导低碳经济、绿金经济的今天,实现经济的循环发展至关重要。对企业而言,循环发展就是从项目设计、原料选择、工艺过程、技术进步及生产管理等各个环节入手,最大限度地提高资源的综合利用率和重复利用水平。这既是企业长期生存和发展的必由之路,也是资源集约增长获得尽可能大的经济效益的根本途径。从这个意义上讲,利用黄酒糟酿造芝麻香型优质白酒的科研成果,无疑是遵循科学发展观、推动企业转型升级、进一步挖掘传统工艺优势、发展特色产业经济的一项重大举措,它为传统黄、白酒行业实现未来持续、健康、科学发展开辟出一片从未有过的广阔而绚烂前景。

    (发表于《东方酒业》2010年12月)

    竹林琴声(gh_be514e9bd26e)

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